「日本語解説(CIR)」アーカイブ

 (CIR2022年10月号)まもなく発売です。 10月の料理は、“アルトゥージの料理にインスパイアされた家庭料理”。 アルトゥージは各地の伝統に基づいたイタリア家庭料理の創始者、として広く愛されています。イタリア家庭料理のベースが、1891年に自費出版した『la scienza in cucina e l'arte de mangiar bene』というイタリア最初の家庭料理の本。イタリア人によって書かれた旬の食材がベースのシンプルなイタリア料理の本で、初版以来10版を重ね、翻訳されて世界中で出版されています。 カーサ・アルトゥージは彼の研究成果を広く知らしめるカルチャーセンターで、会議などによって彼のやり方を知ることができる場所。イタリアの伝統料理のスペチャリタや家庭料理を学びながらプロの料理人としての可能性や情熱を確立させることができる研究機関。地元の伝統や食材を学びながら、地元の価値を高める方法を知ることができます。 アルトゥージのリチェッタには個人的なコメントによる物語のような趣があり、リチェッタには475から790番までの番号がついています。 イタリア家庭料理の父、ペッレグリーノ・アルトゥージ。 彼の本の料理を知ることは、イタリア家庭料理の基礎の基礎を知ることに他ならないのです。 記事にもある通り、この本は彼をかなりの有名人にしましたが、彼は有名になりたくてこの本を書いたのではなく、本が好きだったから本を書いたのです。 朝８時に起床して夕食まで座っていました。夕食の後は再び本にとりかかります。ペンと鍋の生活だったのでした。 リェッタはすべて実際に調理し、彼が信頼していたのはアシスタントの料理人と２匹の猫だけでした。この猫に、彼は最初の本を捧げています。 料理は全て味見しましたが、時には失敗することもありました。 キッチンは彼にとって勉強の場で、友は少ないけれども彼らは親友で、夕食の招待は時々受ける。読書が大好きで、死ぬときは、ヴェルギリウスの叙事詩、『アエネイス』を読んでいたいと語るほどでした。 カーサ・アルトゥージ アルトゥージのリチェッタは、まさにイタリアの家庭料理の基本。アルトゥージの何番、と言えば、どの料理か分かる人には分かる、というものですが、彼の本は、料理書とは思えないような、彼独特の言い回しの個人的なコメントも特徴。それがこの本を読...

 (CIR)クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ2022年9月号、発売しました。 念のためですが、今は2025年の１月です。 現在販売しているのは9月号。 すごいタイムラグがあるのですが、今年はこのラグが少しは縮められるようにか頑張ります。 さて、９月号の『クチーナ・イタリアーナ』のリチェッタは、外国出身のシェフが作るイタリア料理。 登場するのは、ピエモンテのイタリア系メキシコ人、インドとミラノでイタリア料理店を経営するシェフ、イタリア在住の『クチーナ・イタリアーナ』誌の編集にも携わるベルギー人、イタリア人の母とガーナ人の父を持つ多国籍レストランのシェフと、生まれて初めてディープなインド料理やメキシコ料理を訳しました。多国籍もここまでくると、大変です。食材やスパイスはほとんど意味不明なものばかり。元々、アラブやスペインなど外国の影響を取り入れるのが得意なイタリア料理でも、今時は、南米やアフリカ系の人たちが活躍して、より多国籍になっていると、改めて認識しました。 外国人とイタリア料理。 パスタは生のスーゴの夏のパスタ。 冷たいパスタには、冷やした麺が冷めたいパスタだけじゃなく、生のスーゴのパスタ、ソースが冷たいという概念もありました。 生のトマトのスーゴのスパゲッティ。夏向きパスタだけど、夏って今１月ですよ、と思ったあなた、大丈夫、夏ははまたやってくるから。来年の夏向きなんです。 今月の地方料理、まずは“チケッティcichetti” もちろんベネチア料理。 下の動画では、チケッティをベネチアのストリートフードと紹介してますが、(CIR９月号)の記事P.19では、ベネチアのフィンガーフードと言ってます。 次のリチェッタは、『サーレ・エ・ぺぺ』の連載記事から、“田舎の農家の夏の終わりのホームパーティーP.26～” イタリアの農家の素朴なもてなしは、丹精に耕した菜園の野菜と、庭を走り回る雌鶏の卵をたっぷり使う素朴なもの。 キーワードはオルトとアイアorto e aia/菜園と前庭。イタリア人の理想の田舎暮らしに欠かせないもの。 次の地方料理は“うさぎ肉のアグロドルチェ煮”。シチリアの典型的な味、甘さと酸っぱさの組み合わせ。 うさぎ肉のアグロドルチェ煮。 次はトロペア風フィレイヤ。カラブリアの名物料理です。 トロペアの赤玉ねぎはカラブリアの名物食材ですが、もう一つのン...

 (CIR)クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ2022年8月号、まもなく発売です。 ８月のリチェッタのテーマは、フレッシュですぐできるバカンスの料理。 イタリア料理の根底に流れる明るくて賑やかな楽しさが、夏には一層強調されます。 特に今月のリチェッタ“夏の冷製パスタ”は、イタリアンには冷たいパスタはないという常識が覆されます。パスタサラダに代表される冷たいパスタだけじゃない、がっつり本格的な冷製パスタです。 冷たいパスタはpasta freddaパスタ・フレッダ。 地方料理はタコのサラダとアルトアディジェのカネデルリ。 タコのサラダはタコ料理の伝統あるプーリアのリチェッタです。 タコをかかげながらこれぞプーリア、だそうです。 タコのバリ風  タコのナポリ風、またはルチア風  シェフはシチリアのアバンギャルドな料理人、ピーノ・クッタイア。  彼の代表的料理、店名にもなっているイカの卵。 イカの卵なんて生まれてから一度も見たこともないけど、間違いなく存在するもののを店の名前にするなんて、この人すごい、天才か、と衝撃だったのでした。  超おもしろいイカの卵。  スクオラは、カツサンドkatsu sando。 これだけ観光客が繰れば、もう世界中に発見されてますねー。   食材は“ストラッチャテッラstracciatella”。 プーリアで生まれたこの食材のことを細かく解説しています。 奇跡の食材と言われるほど大ヒット。 もう１品の地方料理は、アルトアディジェのカネデルリ。  夏に山(アルトアディジェ)の料理はかなり異色。イタリアで、アルプスの料理に対する寒村関心が強まっているのを感じます。 ワインはヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ。 ===================================== (CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。 価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。 料理雑誌 ...

 (CIR)クチーナ・イタリアーナ2022年7月号まもなく発売です。 ７月のリチェッタは、冷たいデザートが増えました。 “ジェラート”に“アッフォガート”と、真夏の暑さの中にーで食べたいデザート。 アッフォガート 食材は“ブッラータとモッツァレラ”。 パスタのリチェッタは“カラマラータ”。イカリング型の、魚のパスタの定番パスタ。 ナポリのカラマラータは、海の香りの夏が来た、というパスタなんだって。 地方料理は、シチリアのストリートフード、“スフィンチョ―ネ”、バカンスを感じる１品です。 　パレルモのスフィンチョ―ネ。 今月のシェフは、クリストフォロ・トラバニ。 ワインはオアヴァ―ダのドルチェット。 グルメガイドは“ジェノヴァ”。グルメな街、ジェノヴァのグルメ情報満載です。 バカンスという言葉がちらほら登場して、浮かれ出す季節です。 ===================================== (CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。 価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。 料理雑誌 も販売しています。 現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。 現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2022年1～12月号です。 定期購読は2022年の1月号からできます。12月号まで計12冊お届けします。 現在6月号販売中 古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。 本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。 ご注文の場合は、 こちらのフォーム からお願いします。 ■ 本や(CIR)の購入方法 お問い合わせは こちら からどうぞ。 (下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください) ===================================== クレアパッソのブログは下記の３種類あります。 ■ブログ『 イ タリア料理...

 CIR(クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2022年6月号、もうすぐ発売です。 今月の料理は、イタリア料理のなつかしい歴史を知ることができます。 記事の最初の文章にもある通り、「トラットリアで上質の料理を味わう」、という最初の兆候が表れた時代からの、イタリア料理の変化を知ることができます。 なんだか最近、イタリア料理の入門編とも言える記事が多いな、と感じていましたが、これはその中でもとても重要な記事。イタリア料理が現在の姿になった歴史を明確に知ることができます。 そもそもイタリア料理は、地方料理と家庭料理が融合したもの。昔はこの事実には誰も疑問を抱かなかったのです。それは地方主義とも呼ばれました。その潮流に変化が訪れるきっかけは、グアルティエロ・マルケージとヌーベル・キュイジーヌの登場、さらに言えば好景気でした。 パスタの歴史を知ると、この食べ物が、庶民の、労働者階級のために生まれた食べ物で、安くてお腹いっぱいになる食べ物であることが求められて生まれたことがよく分かります。 フェリーニが監督したバリラのパスタ、リガトーニの歴史的なCM。 ローマのトラットリア ベネチアのオステリア ６月のリチェッタに登場する料理たちは、かつてのイタリア料理店の定番メニューでした。そのすべてに歴史があって、理由があることを、この記事は紹介しています。(CIR)には写真もたっぷり載せていますが、雑誌の記事の写真はもっと見ごたえがあります。雑誌の定期購読と併せてのご利用をお勧めします。 今月の食文化は《カーサ・アルトゥージ》。現代イタリア料理の父と言われる人物の話です。 さらに今月のリチェッタ、その１は、《海のパスタ》。 地方料理は《ズッコット》に《ピアディーナ・ロマニョーラ》。 バカンスの香りが漂ってきます。 ワインは《ヴェルメンティーノ・イン・サルデーニャ》。 ===================================== (CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。 価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期...

 CIR(クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2022年5月号発売しました。 ■5月は春の料理の号。 ホームパーティーメニューはキアンティ・クラッシコのぶどう農家の“春のプランゾ”、地方料理は“カプンセイ”に“テスタローリ”、リチェッタは“野草の香りのプリーミ”と、気がついたらリグーリア料理祭り。 リグーリア料理 ■イタリア料理がその魅力を爆発させる夏の料理の前哨戦は、地方料理の“ソレント”。 ソレント ハーブや手打ちパスタやペーストが主役のリグーリア料理は、上品で繊細な料理が主役でしたが、夏が近づくにつれて、海や太陽、柑橘フルーツに満ちた地中海の料理が復活してきます。 ■食文化に関しては、興味深い記事が２つ。 まずは永遠の大問題、“スパゲッティ・アッラ・ボロニェーゼ”。ミートソースのスパゲッティの歴史を大真面目に調べた記事です。すごく納得しました。 多分何が問題なのか、分からない人も多いと思いますが、イタリア人にとっては、これは大問題。外国人をからかうネタだけじゃなく、なんとトリノ生まれの歴史的な料理だったのです。 次は、テレビの刑事ドラマでも人気のミステリー作家が取り上げたプーリアのスパゲッティ、“スパゲッティ・アッラ・アサッシーナ”。 ワインは“ロザーティ・デル・サレント”。 話題の中心が、アルプスの山々から南イタリアに移りつつあります。 私もプーリアに行くまでは、ロゼワインには全く興味がなかったのですが、プーリアに足を踏み入れたら途端にロゼの大ファンになりました。 ロザート・デル・サレント 5月号では、あれだけ盛り上がっていたアルプスの料理の話題が、大分少なくなりました。 また今年も夏がやってくるのか。というか、オリンピックや台風や猛暑で、もうすでにかなりの暑さ。 ===================================== (CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。 価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。 料理雑誌 も販売しています。 現在、2...

 CIR(クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2022年4月号発売しました 今月のテーマは“復活祭”。2024年は3月31日、2025年は4月20日と、かなり違いますが、料理の世界では、復活祭は春や再生を祝う祭りなので、俳句で言うなら春の季語。 地方料理など各記事のテーマも復活祭がらみ。クリスマスに次ぐ伝統料理が主役になるイタリアの食文化の中では重要な祭り。 ■地方料理のリチェッタは、《ティンバッロ》。 南イタリアの復活祭の料理の主役です。モダンバージョンはパスタのリガトーニの中に詰め物をする１品。 ■さらにパスティエーラのバリエーション。ヴェローナのコロンバのように地方の伝統菓子からイタリアの復活祭のドルチェのシンボルになったドルチェ。 ■サプライ・チェーンの記事は“鶏のアッラ・カッチャトーラ”。今月も、イタリア人がいかに鶏肉にこだわるかを、この料理を通して知りました。と言うか、この料理がここまでこだわって作られていることも初めて知りました。 ■リチェッタは“サラートの料理と甘口ワインの組み合わせ”。料理とワインの組み合わせを語らせたら、イタリア人はみんな専門家かとおもうくらい饒舌。今月は、甘口ワインという縛りを加えて料理との組み合わせを考察しているので、専門知識がさらに爆発。イタリアの甘口ワインて美味しいよねー。 ■今月のシェフはパオロ・グリッファ。山の魔法使いと呼ばれるシェフです。クールマイヨールの魔法使いは、どんなアルタ・クチーナを作るのでしょうか。久ぶりに訳すのが超難しい、先進的でアバンギャルドなグランシェフのリチェッタでした。 ■グルメガイドはローマです。今、北イタリアではローマ料理がブームになっているようです。カルボナーラやカーチョ・エ・ペペは、世界中でも人気です。 ローマ料をゲットー、テスタッチョ、カステッリという３つの地域に分けて紹介するオリジナルなグルメガイド。 ■今月のワインは“レヴァンテ・リグレの白” 復活祭の号は毎年、かなり充実した内容になっています。 ===================================== (CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。 価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期...